焙烤工業(yè)共消耗70%的食用乳化劑,。在焙烤工業(yè)中,，乳化劑可以簡單分為以下幾種應(yīng)用領(lǐng)域。 淀粉絡(luò)合 淀粉可以簡單分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,。制作面包或其它發(fā)酵產(chǎn)品時(shí),，面粉中的直鏈和支鏈淀粉形成凝膠。這種凝膠并不穩(wěn)定,，淀粉會(huì)重結(jié)晶并將水?dāng)D出晶體,，導(dǎo)致面包回伸。乳化劑,，特別是單甘油脂肪酸酯,，可以將其疏水基團(tuán)填充到直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，從而延緩這種回伸,，并保持面包的柔軟度,。 分子蒸餾單甘酯，特別是含飽和脂肪酸的產(chǎn)品，比如KerryBio-Science生產(chǎn)的Myverol18-04K以及MyvatexMightySoftK具有直的分子碳鏈,，對(duì)淀粉具有特別好的結(jié)合作用,，能在面包中產(chǎn)生柔軟而有彈性的結(jié)構(gòu)。 與蛋白質(zhì)相互作用 面粉加水和面形成面團(tuán)時(shí),，面粉中的面筋形成一種具有彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),。這種結(jié)構(gòu)是面包結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，并可以將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳保留在網(wǎng)絡(luò)中,。有時(shí),，面粉質(zhì)量的波動(dòng)以及加工設(shè)備等因素，會(huì)導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)沒有足夠強(qiáng)度,，影響最終產(chǎn)品體積和結(jié)構(gòu),。 乳化劑可以與面筋蛋白相互作用并產(chǎn)生更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)，改善面筋的持氣性能,。乳化劑與蛋白質(zhì)之間的作用機(jī)理目前還不是完全清楚,，可能涉及到許多相互作用力，比如電荷作用,、疏水作用等,。許多乳化劑都有這種作用，帶電荷的乳化劑如SSL,、CSL,、Datem等與面筋的相互作用比較強(qiáng)烈。 降低黏度 在巧克力棒涂層中,，卵磷脂以及PGPR普偏被用來降低巧克力黏度,，以方便涂層加工，使涂層更均勻,、更薄,，并降低巧克力的使用量。α-乳化劑可以穩(wěn)定在α-晶體態(tài),。α-晶體具有一定柔韌性,，涂在食品表面可以用來防止水分變化以及脂肪氧化。 晶體改性 由于晶體的改變,，巧克力脂肪容易富集到表面,，形成一層白色霜層。乳化劑可以結(jié)合到脂肪晶體晶格中,，防止脂肪形成更高熔點(diǎn)類型的晶體,。司盤65以及乳酸甘油酯是兩種最常用的防止脂肪結(jié)晶的乳化劑。 泡沫穩(wěn)定∕打發(fā)性能 烘焙產(chǎn)品的氣體主要來自兩種途徑：酵母發(fā)酵或化學(xué)產(chǎn)生,，以及混合時(shí)打發(fā)進(jìn)入,這些氣體對(duì)烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)起到重要的作用,。蛋糕中的體積很大來自于打發(fā)，打發(fā)效率必須足夠高,，因?yàn)檫^分?jǐn)嚧蚩赡軐?dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量惡化,。乳化劑可以降低表面張力，加快打發(fā)過程,，同時(shí)還可以增加蛋糕體積,，改善蛋糕組織結(jié)構(gòu)。常用的乳化劑為單甘油酯,、乳酸甘油酯以及丙二醇酯,。 降低脂肪含量 乳化劑在降低脂肪用量方面有重要作用。乳化劑可以使脂肪分布得更均勻,，脂肪顆粒更小,，從而產(chǎn)生更大的脂肪表面積，這樣較少量的脂肪就可以達(dá)到良好潤滑以及口感等功效,。卵磷脂以及Datem,，特別是液態(tài)Datem，在餅干以及重油蛋糕中常用來降低脂肪用量,，甚至高達(dá)30%,。