乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力,，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑,。　　食品乳化劑是表面活性劑的一種,，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對稱,，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑,。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類,。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型?！　∈称啡榛瘎┦侵改芨纳迫榛w系中各種構(gòu)成相之間的表面張力,，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑,。添加少量食品級司盤即可顯著降低油水兩相界面張力,，產(chǎn)生乳化效果?！　∈称啡榛瘎┑挠H油基團(tuán)一般是指脂肪酸基或脂肪醇基,，其差別主要表現(xiàn)在碳?xì)滏湹拈L短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)比親油基團(tuán)大,，與乳化劑性質(zhì)差異密切相關(guān),。

　　食品是含有水、蛋白質(zhì),、糖,、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的,，由于各組分混合不均勻,，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定,、均勻的形態(tài),，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程,，提高食品質(zhì)量的一類添加劑,。在食品工業(yè)中,，常常使用食品乳化劑來達(dá)到乳化、分散,、起酥,、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的,。此外,，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長貨架期等作用,?！　∪榛瘎┦悄芨纳迫榛w中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì),。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài),，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程,，改善風(fēng)味,、口感，提高食品質(zhì)量,，延長貨架壽命等. 隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化發(fā)展,對食品乳化劑提出了新的要求,。　　食品乳化劑的世界總需求量約25萬噸,其中單甘油酯約占總消費(fèi)量的2??3,其次是蔗糖酯,。通常食品乳化劑必須具有兩種性質(zhì):表面活性和可食性,。　　因而,通常食品乳化劑定義為能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體,從而改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu),、口感、外觀,以提高食品保存性的一類可食性的具有親水和親油雙重性的化學(xué)物質(zhì),。乳化劑親水基又拉住水向黃油微滴靠近,這樣,油水界面張力就降低了,。